So attraktiv ist der (Food-)Standort Hamburg

„Wir sind sehr stolz, dass wir den Pitch für dieses unfassbar schöne Objekt direkt an der Alster für uns entscheiden konnten“, erklärte Schröder. Die nötige Erfahrung, die Gastronomie in dem denkmalgeschützten Gebäude erfolgreich zu führen, bringt der gelernte Koch mit. Neben verschiedenen Restaurants, einer Bar, einem Beachclub und einem Catering-Service betreibt der umtriebige Unternehmer eine Gastro-Consulting-Firma. „Jedes Konzept war vollständig refinanziert, bevor es an das nächste Projekt ging“, erläuterte Schröder sein Erfolgsrezept. Und Sternekoch Jens Rittmeyer rät zum 2. Standbein, um finanziell sicherer dazustehen. „Warum nicht die Gastronomie um einen Onlineshop erweitern und so Brot oder die eigens kreierte Gewürzmischung verkaufen?“ Rittmeyer weiß, wovon er spricht. In Buxtehude, vor den Toren Hamburgs, entwickelt er in seiner Manufaktur Rezepte für hochwertige Saucen, Jus und Fonds. Sein 2. Standbein hat ihm inzwischen den Titel ‚Saucengott‘ eingebracht.

„Rezepte lassen sich markenrechtlich nicht schützen, wohl aber als Geschäftsgeheimnis deklarieren“, weiß Dr. Hanna Blaschke vom Innovations- und Patent-Centrum (IPC), einer Anlaufstelle für Unternehmen, Gründer:innen und Erfinder:innen, die ihre Ideen schützen und weiterentwickeln wollen. „Der Schutz der eigenen Idee sollte unbedingt von Anfang an mitgedacht werden“, empfiehlt die Expertin. Und es gibt viel zu schützen: Marke, Design, Logo – oder auch Klang. „Ein Jingle kann als Klangmarke geschützt werden, aber das ist auch für ein bestimmtes Geräusch möglich, wie das Zischen einer eingeschalteten Kaffeemaschine.“ Das IPC ist eine Einrichtung der Handelskammer Hamburg, wo zahlreiche weitere Beratungsangebote angesiedelt sind – persönlich oder digital über die Unternehmenswerkstatt.

Ein breites Spektrum an Weiterbildungen, Schulungen und Workshops bietet auch das neue Food Cluster Hamburg – von Regulatorik über Qualitätssicherung bis Innovationsmanagement. Eine zentrale Aufgabe des Netzwerks ist es, einen möglichst intensiven Austausch zu fördern. Immerhin umfasst die Branche etwa 4.500 Unternehmen mit 123.000 Beschäftigten. „Das sind mehr Menschen als in zwei völlig ausverkaufte Volksparkstadien passen würden“, illustriert Sascha Taube, Geschäftsführer des Food Clusters Hamburg, die Dimension am Standort.

Wichtig für den Innovationsstandort Hamburg: Der Wissenstransfer aus den Hochschulen in die Wirtschaft, so Hamburgs Zweite Bürgermeisterin Katharina Fegebank. Und dabei handle es sich um exzellentes Wissen – immerhin hat der Deutsche Forschungsrat und der Wissenschaftsrat im Mai die vier Hamburger Exzellenzcluster bestätigt, sowie ein weiteres benannt, angesiedelt an der Technischen Universität Hamburg. „Hamburg als Wissenschaftsstandort sorgt auch international für Aufmerksamkeit“, erklärte Fegebank und nannte als Beispiele Science City Hamburg Bahrenfeld oder den Energiecampus Bergedorf. „Und durch das Wissenschaftskolleg HIAS kommen exzellente Gastwissenschaftler:innen aus aller Welt nach Hamburg“, fügte sie hinzu. Zudem biete Hamburg ein vielfältiges Förder-Ökosystem, das von den verschieden Programmen der Hamburgischen Investitions- und Förderbank bis zu „Calls for Transfer“ reicht, durch das etwa die Forschung an biologisch abbaubaren Verpackungen oder Alternativen für Plastikbesteck unterstützt werden.  

Und was treibt die Foodbranche aktuell vor allem um? „Das operative Geschäft. Themen wie Exportbedingungen oder Rohwarenbeschaffung bzw. deren Verfügbarkeit, die keineswegs mehr eine Selbstverständlichkeit ist“, erklärte Dr. Annika Schröder, Geschäftsführerin vom Foodactive e. V. Und Annemarie Heyl, Geschäftsführerin des Hamburger Gesundheitsunternehmens Kale & Me und Vorstandsmitglied bei Foodactive, ergänzte: „Durch die geopolitischen Unsicherheiten sinkt die Bereitschaft für langfristige Investitionen, etwa in Nachhaltigkeit.“ Die Gastronomie im Speziellen befindet sich zwischen Hoffen und Bangen: Einerseits sieht der Koalitionsvertrag der Bundesregierung eine dauerhafte Senkung der Umsatzsteuer für Speisen auf 7 Prozent ab 2026 vor, andererseits ist von einem Mindestlohn von 15 Euro im kommenden Jahr die Rede – Aktuell liegt er bei 12,82 Euro.

Die Hoffnung auf leckere und zugleich gesunde Lebensmittel erhielt auf dem diesjährigen FIC wiederum neue Nahrung. Viele der gut 80 Aussteller:innen präsentierten etwa pflanzenbasierte Ersatzprodukte für tierische Lebensmittel. Und die Notwendigkeit, innovative Produkte möglichst natürlich zu entwickeln – im Gegensatz zu stark verarbeiteten Produkten, die zu viele Zusatzstoffe, Aromen oder isolierte Fette enthalten – wurde ebenso thematisiert, wie die Chancen von alternativen Proteinen. In den nicht-tierischen Eiweißquellen sehen Expert:innen den Schlüssel zur Ernährungswende. Da jedoch zellkultiviertes Fleisch oder durch Biomassefermentation hergestellte Produkte eher sperrige Themen sind, fand auf dem FIC erstmals das Forum Foodsense statt. Mit Musik, Kunst und Performances wurde die Zukunft der Ernährung spielerisch erlebbar inszeniert – ein sinnlicher Umgang mit Food Innovation, der inspiriert.
ys/sb